Les hamburgers sont des sandwichs originaires de la ville allemande de Hamburg, importés aux Etats-Unis où ils ont pris leur forme actuelle, et composés initialement uniquement d’un steak entre deux tranches de pain. Le bremer (de Brème) est un sandwich de poisson (les Américains utilisant le barbarisme fishburger), le frankfurter (de Francfort-sur-le-Main) un sandwich de saucisse (hot-dog).
A notre époque, le steak du hamburger est haché et beaucoup de choses sont ajoutées : fromage, sauce, salade, oignons… De grandes chaînes de restauration rapide ont fait de la fabrication du hamburger leur spécialité et ont souvent conquis le monde en s’implantant dans d’innombrables pays. La guerre est vive en France où Marianne a renoncé à une résistance inutile pour s’approprier ce sandwich et l’accommoder à sa sauce, comme elle a pu le faire avec le couscous, les sushis ou d’autres plats exotiques. Même de grands chefs se lancent.
Or, à Paris Bercy, un nouvel acteur est apparu en provenance des Etats-Unis : Five Guys, qualifié de producteur des meilleurs hamburgers du monde par le président Barack Obama. Cette arrivée survient alors qu’un autre acteur avait peu auparavant déjà relancé la Guerre des Hamburgers sur les terres de Michel Troisgros : Burger King.
Une étude comparée s’imposait donc entre Five Guys, 231 East Street, Big Fernand et les autres acteurs plus anciens.
Acteurs historiques du hamburger bas de gamme
Les acteurs historiques du marché français interviennent dans le bas de gamme : Mc Donald’s (USA), Quick (franco-belge), Kentucky Fried Chicken (USA)… On peut y ajouter de multiples acteurs locaux, souvent indépendants. Tout est surgelé ou préparé en usine mais la cuisson et l’assemblage interviennent peu avant la remise au client selon des recettes et des processus standardisés. Les tarifs d’un menu complet (hamburger + frites + boisson) sont inférieurs à dix euros. C’est mangeable et le classement de ces acteurs historiques dépend de chacun.
Burger King est un peu plus cher (on peut facilement dépasser les dix euros) mais les ingrédients sont de meilleure qualité (notamment le pain et les frites). Cela dit, le processus est globalement similaire même si la cuisson de la viande à la flamme donne un cachet supplémentaire. J’ai donc un faible pour Burger King.
Tous les acteurs ci-dessus livrent les hamburgers dans des boîtes isolantes pour en garder la température. Ce choix est lié au fait que les hamburgers sont normalement préparés à l’avance, avant la commande d’un client donné. Ce choix accélère le service, opéré entièrement en caisse.
Le hamburger haut de gamme français
Boulangers et restaurants classiques rivalisent aujourd’hui de recettes particulières, sans oublier les Food Trucks. Les nouveaux indépendants se lancent dans le haut de gamme et s’ajoutent donc aux indépendants historiques bas de gamme.
Les tarifs sont évidemment bien différents et on arrive facilement aux vingt euros, voire on les dépasse allègrement. Bien sûr, la qualité des ingrédients dépend de chaque artisan mais le pain est généralement ici artisanal, le steak cuit à la demande (avec choix de cuisson), avec possibilité de personnalisation…
Les hamburgers de milieu de gamme : arrivée de nouveaux acteurs
Mais c’est bien dans le milieu de gamme que se joue actuellement une guerre.
231 East Street : le plus ancien des Français
La petite chaine française 231 East Street (si, si, elle est française) s’est lancée dans le milieu de gamme avec des tarifs un peu inférieurs à vingt euros pour un menu. Le pain est bon, les frites aussi et la cuisson du steak est personnalisable. Les recettes sont cependant standardisées et non-personnalisables alors que les hamburgers sont préparés à la commande en flux tendu.
Malgré tout, le service y est très perfectible dans son organisation, l’attente élevée (un quart d’heure pour moi) même en dehors des horaires de plein régime (test fait un soir en semaine à l’heure normale du repas avec peu de clients). 231 East Street a comme particularité d’emballer le hamburger dans un sac papier qui s’ouvre progressivement : on peut donc manger tout en continuant de tenir le hamburger avec le papier. Cette astuce originale est très intéressante.
Mise à jour de septembre 2017 (un an après) :
De passage à proximité du même restaurant 231 East Street -Saint-Lazare à Paris- mais un midi à l’heure de pointe (au lieu d’un soir), je me suis dit qu’il fallait refaire un test. Cette fois, le service a été rapide, souriant et efficace. L’organisation était bien calée avec la commande prise en caisse et un dégagement sur le côté pour attendre ses victuailles livrées avec très peu d’attente
Les recettes m’ont été proposées avec personnalisation (double steak, cuisson saignante, choix de la sauce, du pain -j’ai pris un pain au cheddar- et des légumes) et j’ai donc pu prendre un burger sans salade (Aaaaah !).
Avec le double-steak, le sac papier s’ouvrant progressivement et qui avait fait mon admiration a montré ses limites, le hamburger étant visiblement trop épais pour un bon fonctionnement du système.
Il y a donc eu une très nette amélioration en un an.
Five Guys : l’effet Obama
Dans le même ordre de prix (voire un peu plus cher), donc, est arrivée la chaîne Five Guys avec, pour l’instant, un seul restaurant en France à Paris Bercy. La queue y est souvent pour l’instant monstrueuse, sans doute à cause de l’Effet Obama. Profitant d’une heure creuse après plusieurs semaines d’ouverture, j’ai enfin pu accéder au restaurant.
Ici, l’organisation est le maître-mot. Plusieurs particularités sont à mentionner. Tout d’abord, la commande est passée en caisse avant une production en flux tendu à la commande. Les frites sont censées être issues de vraies pommes de terre dont les sacs servent à décorer l’entrée. La caissière ne s’occupe que de la prise de commande, du paiement et de la remise de la boisson. Le client dégage donc ensuite sur le côté pour prendre une seconde queue au terme de laquelle l’équipe de cuisine lui remettra sa commande.
Les recettes sont totalement personnalisables. On choisit une base (hamburger, cheeseburger, bacon cheeseburger) qui définit le tarif et, ensuite, on choisit les accessoires : oignons, salade, champignons, diverses sauces, etc. mais pas la cuisson, standardisée. Ce haut degré de personnalisation oblige à une production à la commande.
L’ensemble du processus de fabrication se fait sous les yeux des consommateurs. Malgré la foule, l’attente est très raisonnable (quelques minutes à partir de la commande). Bref, une machine bien huilée, très impressionnante.
Bon. Et le résultat, alors ?
Le grand sac en papier brun contient le hamburger emballé dans une feuille de papier d’aluminium avec un gobelet débordant de frites (la « frite moyenne » permet de nourrir un régiment). La boisson (grand choix, avec des bières et des sodas, mais pas de jus de fruit) a été remise par la caissière.
J’ai testé le bacon cheeseburger avec oignons, champignons et sauce barbecue pour rester dans le classique et pouvoir aisément comparer. Les frites sont correctes mais pas significativement différentes au goût de celles de Burger King, même si elles sont incomparables avec Mc Donald. La garniture est excellente, il faut être honnête. Et, enfin, j’ai eu la joie d’avoir un hamburger sans salade. Mais le gros point faible est le pain, mou, froid et sans saveur. En plus du tarif particulièrement élevé, bien sûr.
Bref, avec Five Guys, on est loin du « meilleur hamburger du monde ». Le rapport qualité/prix est plutôt médiocre.
Big Fernand : le Français qui monte
Il restait donc à tester Big Fernand, ce qui a été fait au restaurant de La Défense en ouverture de service à midi en semaine.
Chez Big Fernand, Tout commence par un accueil sympathique à la porte par une hôtesse qui distribue les menus et les explique. Cette hôtesse circule aussi parmi les tables pour distribuer des accessoires manquants (mayonnaise, ketchup, serviettes, etc.).
Les hamburgers sont personnalisables. La cuisson se fait à la demande avec possibilité de changer des ingrédients. La préparation se fait donc à la commande en caisse. La caisse donne d’ailleurs juste un ticket qui permet de récupérer sa commande complète. La boisson est remise en même temps que le reste du menu (pas de jus d’orange mais divers jus de baies, de la bière Ch’ti, etc.). C’est ensuite l’équipe de cuisine, qui travaille sous les yeux des consommateurs, qui va mettre les éléments sur le plateau ou dans le sac remis au consommateur. J’ai été servi chez Big Fernand, entre la caisse et la remise du plateau complet, en moins de cinq minutes.
Pour pouvoir comparer, j’ai pris un hamburger de type cheese bacon, en l’occurrence un Bartholomé saignant, avec des frites (Fernandines), un jus de Goji et un sorbet framboise avec pépites de chocolat.
Le pain est très bon et la garniture également bien cuisinée et goûteuse. Le bacon était peut-être un peu trop cuit. Les frites sont excellentes, de loin les meilleures du comparatif, comparables à celles d’un vrai restaurant. Si les boissons un peu « exotiques » sans possibilité de choisir quelque chose de plus classique peuvent surprendre, c’est là le seul point critiquable.
Bien entendu, pas de boîte en polystyrène puisque le hamburger est préparé à la commande mais un simple emballage en papier gras. L’astuce de 231 East Street à ce niveau est donc un élément manquant mais c’est plus approprié que le papier d’aluminium de Five Guys. Par contre, Big Fernand donne une grande serviette papier et une serviette rafraichissante également de belle taille pour bien se nettoyer ses doigts gras.
Le service est sympathique et rapide, le repas excellent et le prix de la formule à 18 euros (hamburger + frites + boisson + dessert) très raisonnable vue la qualité.
Bref, Big Fernand remporte de loin ce comparatif et Five Guys peut aller se rhabiller.